Hizmetlerimiz

ISO 22000 HACCP Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi- Food Safety Management / Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları HACCP Nedir?

Sağlıklı ve güvenli gıdaların üretimi ve temini, sağlıklı beslenmenin en temel ve vazgeçilmez unsurudur. Bu amaçla günümüzde üreticiler, işleyiciler, taşıyıcılar, toptan ve perakende satış kuruluşlarının dahil olduğu çeşitli gruplar, akademisyenler ve resmi makamlar tarafından çeşitli kontrol yöntemleri ve yaklaşımları geliştirilmiştir.

Eski yaklaşımlarda güvenli gıda üretiminin gerçekleştirilmesi için alınan önlemlerin genellikle son üründeki kontroller temelinde değerlendirildiği görülmektedir. Son ürünlerde yapılan kontrol uygulamaları, ürünün son halinde mevcut hataları ve tehlikeleri göstermektedir.

Günümüzde güvenli gıda üretimi için hammaddeler, katkılar, yardımcı diğer maddeler ve ambalaj malzemelerinin üretiminden başlayarak tedarikçilerin seçimi ve değerlendirmesini, işletmeye kabulünü, üretim aşamalarını, son muhafaza ve sevkiyat dahil olmak üzere kontrol altında tutan bir yaklaşımın gerekliliği ortaya çıkmıştır.

HACCP "Hazard Analysis and Critical Control Points-Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları" Yönetim Sistemi bu yaklaşımlardan birisidir. Çeşitli ülkelerin ilgili resmi organları ve ulusal standart kuruluşları HACCP Yönetim Sistemi'ne yönelik önemli düzenlemelere gitmişler ve standartlar yayımlamışlardır.

HACCP kavramının ortaya çıkışının 30 yıldan fazla bir geçmişe sahip olmasına ve kavramın uluslararası geçerliliğinin bulunmasına rağmen, bu zaman zarfında HACCP Yönetim Sistemi için dünyaca kabul görecek ortak ve kapsamlı bir standart oluşturulamamıştır.

Uluslararası piyasalarda ise, hemen her ülkenin gıda güvenliği ile ilgili standardının bulunması ve diğer ülkelerin birbirlerine uyum sağlamasındaki zorluk/isteksizlik ise bu konuda uluslararası bir standardın hazırlanarak yayımlanması ihtiyacını ortaya çıkarmıştır. Bu amaçla, Uluslararası Standartlar Organizasyonu (ISO) bünyesindeki çalışma gruplarından birisi olan TC 34 tarafından, ISO 22000 Standardı hazırlanmaya başlanmış, ilgili standart "ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar" adı ile uluslararası bir HACCP Yönetim Sistemi Standardı olarak 1 Eylül 2005 tarihinde yayımlanmıştır.

ISO 22000, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin kurulması esnasında uygulanması gereken şartları tanımlayan ve belgelendirilmesi yapılan standart olmakla birlikte, yayımlanmış olan kılavuz standartlar da vardır ve bunların tamamı ISO 22000 serisi olarak adlandırılmaktadır. Bunlardan en önemlileri ve bilinenleri aşağıdaki gibidir:

• ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar
• ISO 22001 ISO 9001'in Gıda ve İçecek İşletmelerinde Uygulama Rehberi (henüz yayımlanmadı)
• ISO 22002 Tahıl Üretiminde ISO 9001 Standardının Uygulanmasına Yönelik Rehber (henüz yayımlanmadı)
• ISO/TS 22003 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Güvenliği Yönetim Sistemlerinin Tetkikini ve Belgelendirmesini Sağlayan Kuruluşlar İçin Şartlar
• ISO/TS 22004 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-ISO 22000 Uygulama Kılavuzu
• ISO 22005 Yem ve Gıda Zincirinde İzlenebilirlik-Sistem Tasarımı ve Gerçekleştirilmesinin Temel Prensipleri ve Genel Özellikleri

ISO 22000 Standardı, son zamanda bazı kişilerce aktarıldığı gibi, ISO 9001'in gıda sanayine yönelik uygulamalarını aktaran bir standart değildir. Bu amaçla hazırlanmış ISO 15161 Standardı zaten bulunmaktadır. Bununla birlikte, ISO 22000, ISO 9001 ve ISO 14001 ile uyumlu, entegre sistem kurma çalışması için de oldukça idealdir (HACCP Sistemi'nin ISO 9001 ve diğer sistemlerle entegrasyonu) ve HACCP kavramını tamamen kapsayan bir gıda güvenliği standardıdır.

ISO 22000 Standardı'nın temel yaklaşımı, tüketicinin gıda kaynaklı hastalıklara maruz kalmaması için geliştirilmiş, gıda zinciri içerisindeki tüm prosesleri altyapı, personel ve ekipman gibi tüm etkileyenleriyle birlikte kontrol altında tutan önleyici bir sistemin kuruluşlarda uygulanmasıdır.

Kuruluşlarda Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi uygulamaları üretim kontrolü, ürün kontrolü, ekipman kontrolü; bakım ve genel hijyen uygulamaları; personel ve ziyaretçi hijyeni; taşıma, depolama, ürün bilgisi; eğitim, tedarikçi seçimi ve değerlendirmesi; eğitim, iletişim ve benzeri konuları kapsamaktadır.

Üründe proses (süreç) hatalarından kaynaklanabilen, tolere edilemeyecek risklerin odaklarını belirleyen, ürün kalitesini ve tüketici sağlığını güvenceye alan sistem temel hedeftir. Ürün-tasarım-üretim ve kalite kontrolde gıda güvenliği denetimleri, potansiyel tehlikeyi belirleyici ve çözümleyici rol oynamaktadır. Temelde ISO 22000 sadece gıda güvenliğini değil, duyusal ve besleyici kalitedeki artışı da sağlayıcı rol oynarken endüstriyel üretimde, servis ve hizmet uygulamalarında da kalite güvencesinin de temel ve vazgeçilmez bir parçasını oluşturmaktadır. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nde üretim ve sonrasında herkese sorumluluk verilmekte ve daha çok katılım ile iyi bir motivasyon sağlanmaktadır. Ayrıca kaynaklar daha etkin kullanılıp, kayıplar azaltılarak verimlilik artırılmakta ve işletme toplam kalite sistemine doğru yönelebilmektedir.

Gıda endüstrisinde her birim kendi kontrolü altında iken gıda güvenliğini sağlayacak koşulları gerçekleştirmelidir. Ön gereksinim (ön yeterlilik-ön koşullar-Prerequisite Programmes-PRPs), Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'nin sağlam temellere oturmasını sağlayan programlardır. Geleneksel olarak GMP, GHP, GLP, GAP ve benzer diğer kavramlar çerçevesinde gerçekleştirilen bu koşullar ve uygulamaları, günümüzde etkin HACCP planlarının hazırlanmasında ve uygulanmasında, güvenilir gıda üretiminde ön gereksinim olarak kabul edilmektedir. Ön gereksinim programları, güvenli gıda üretimindeki temel çevresel ve üretim koşullarının kontrol altına alınmasını sağlamaktadır. Yaygın olarak kullanılan bazı ön gereksinim programları GMP, GHP, GAP olarak sıralanabilir.

Sonuç olarak;

• Gıda güvenliği, tüketim noktasında gıdadan kaynaklanan tehlikelerin varlığı ve seviyeleri ile ilgilidir. Gıda güvenliği tehlikeleri gıda zincirinin herhangi bir aşamasında ortaya çıkabileceğinden, gıda zincirinde yeterli kontrol temel zorunluluktur. Bu nedenle gıda güvenliği, gıda zincirinde yer alan tüm tarafların ortak sorumluluğudur.
• Gıda tedarikinde hatalar ihlallere, kötü şöhrete, yetersiz beslenmeye, kalitesiz ürüne, kazancın azalmasına, insanların acı çekmesine, ölüme neden olabilir.
• ISO 22000, gıda zincirindeki zayıf halkaları ortadan kaldırarak gıda kaynaklı tehlikeleri en aza indirgeyip gıda zincirinin güvenliğinin bütünlüğünü sağlar.
• ISO 22000, sistemin benimsendiği ve uygulandığı gıda işleyiciliği, üretimi, depolama, gıda ve gıda ürünleri dağıtımında yer alanlar için bilimsel bir anlam ifade etmektedir.
• Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi için ISO 22000'in amacı gıda güvenliği ve emniyetini sağlamaktır.
• ISO 22000 kendi başına veya ISO 9001 gibi diğer yönetim sistemi standartlarıyla kombine olarak uygulanabilir.

ISO 22000 Standardı'nı kimler kullanabilir/uygulayabilir?

ISO 22000; aşağıdakiler de dahil olmak üzere, gıda zincirine doğrudan veya dolaylı biçimde dahil olan tüm kuruluşlar tarafından kullanılabilir:

• Çiftlikler, balıkçılar ve süthaneler,
• Et, balık ve gıda işletmeleri,
• Ekmek, hububat, meşrubat, konserve ve dondurulmuş gıda üreticileri,
• Restoranlar, ayaküstü büfeler, hızlı gıda zincirleri, hastaneler ile oteller ve seyyar gıda satıcıları,
• Gıda muhafaza ve dağıtım şirketleri ile gıda işleme ekipmanlarını, gıda katkılarını, gıda hammaddelerini, ambalaj malzemelerini sağlayan firmalar ile sterilizasyon tesisleri.

Özetle, gıda endüstrisinde yer alan veya bu endüstri ile uzak-yakın teması bulunan her kurum ve kuruluşun; ISO 22000 Standardı'nın taleplerini kısmen ya da tamamen uygulaması gerekir.

ISO 22000/HACCP'İN FAYDALARI

ISO 22000 sisteminin uygulanması, hijyen standartlarına, kanuni ve düzenleyici gıda güvenliği gereksinimlerine uygun üretim yapıldığını göstergesidir. Bu sayede hem güvenli gıda üretimini sağlamakta hem de firmaların kurumsallaşma süreçlerini hızlandırarak gelişimlerine destek vermekte ve uluslararası bir standart olduğu için kurumların uluslararası ticaret hedeflerini gerçekleştirmesinde kolaylık sağlamaktadır. Ayrıca, ISO 22000, tüketicilerin; sağlık açısından güvenli ürün ve hizmet almalarını sağlayarak işletmenin müşterilerine verdiği önemi göz önüne sermekte ve müşteri memnuniyetine katkı sağlamaktadır.

Avrupa birliği ile entegrasyonda da en önemli konulardan biri olan Gıda Güvenliği, ayrıca Tarım Bakanlığı gibi resmi kurumların denetimlerinde ve Gıda Kodeksi isteklerinde de yaklaşık olarak bu standardın bütün isteklerini içerecek şekilde karşımıza çıkmaktadır.

Özetlemek gerekirse, ISO 22000/HACCP'in faydalarını aşağıdaki şekilde sıralamak mümkündür:

• Daha etkili ve dinamik gıda güvenliği tehlike kontrolü ve gıda kaynaklı hastalıkların azaltılması,
• Müşteri sadakati ve memnuniyetinin sağlanması,
• Ön gereksinim programlarının sistematik yönetimi ve kontrol,
• Karar almada geçerli kaynak (veri) elde edilmesi,
• Gıda güvenliğine yönelik denetim etkinliği,
• Neyin gerekli olduğuna odaklanmış kontrol,
• Ürün geri dönüşü gibi hususların engellenmesi ile kalitesizlik maliyetlerinde düşüş sağlanması,
• Gıda endüstrisi zincirinin tüm halkaları arasında iletişimin desteklenmesi ve organizasyonu,
• Kaynak optimizasyonu, personel yeterliliğinin artışı,
• Çalışma ortamının iyileşmesi,
• Dokümantasyonun iyileştirilmesi ve izlenmesinde kolaylık,
• Daha iyi planlama, daha az proses sonrası (post-process) doğrulama,
• Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi,
• Kanunlara uyumluluğun sağlanması,
• Gıda güvenliğine gösterilen özenin müşterilere kanıtlanması ve pazar payının artırılması,
• Tedarikçi olarak yurtdışı pazarlarda diğer kuruluşlarla uyumluluk, dış pazarda daha etkin pazarlama,
• Ekonomik büyüme ve kalkınma için potansiyel artışı.

ISO 22000 STANDARDI'NIN YAPISI

ISO 22000 Standardı, temel olarak 8 ana maddeden oluşmaktadır. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'ne ilişkin şartlar standardın 4. maddesinden itibaren verilmekte olup, ilk üç madde standarda ilişkin genel açıklamaları içermektedir ve uygulama maddeleri değildir. 4. madde dokümantasyon şartlarını, 5. madde üst yönetimin sorumluluğu ile ilgili şartları, 6. madde kaynakların yönetimi ile ilgili şartları, 7. madde ürün/hizmet gerçekleştirme süreçleri ile ilgili şartları ve 8. madde tüm bu yapılanların ölçülmesi ve değerlendirilmesi ile ilgili şartları tanımlar.

ISO 22000 Standardı'nın tüm şartları geneldir ve boyut ve karmaşıklığına bakılmaksızın gıda zincirinde yer alan tüm kuruluşlarda uygulanması amaçlanmıştır. ISO 22000 Standardı, gıda zincirinin bir veya daha fazla aşamasında, doğrudan veya dolaylı olarak yer alan kuruluşları içermektedir. Bu çerçeve içerisinde doğrudan yer alan kuruluşlar; yem üreticileri, hasatçılar, çiftçiler, gıda bileşeni üreticileri, gıda üreticileri, satıcıları, gıda servisleri, hazır yemek firmaları, temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar, taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşlarıdır; ancak sadece bunlarla sınırlı değildir. Dolaylı olarak yer alan kuruluşlar arasında ise ekipman sağlayan kuruluşlar, temizlik ve sanitasyon ajanları, ambalaj malzemeleri ve gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vardır; ancak sadece bunlarla sınırlı değildir.

ISO 22000 Standardı, küçük ve/veya az gelişmiş işletmeler gibi kuruluşların (örneğin küçük çiftlikler, küçük dağıtıcılar, küçük satıcılar veya gıda servisleri gibi) harici olarak geliştirilmiş kontrol önlem kombinasyonları uygulamasına izin vermektedir.

ISO 22000 Standardı'nın hazırlanması aşamasında, ISO 9001 Standardı ile olan uyumun sağlanması/artırılması amacıyla, standart maddeleri ISO 9001 ile aynı sıraya konulmuştur. Standart bu yapısıyla, diğer yönetim sistemi standartlarından bağımsız olarak uygulanabileceği gibi ISO 9001, ISO 14001 gibi diğer yönetim sistemleri ile entegre kurulabilmektedir.

ISO 22000 Standardı, Codex Alimentarius Komisyonu tarafından geliştirilen HACCP sistemi prensipleri ve uygulama, basamaklarını tamamlamaktadır. Standart, denetlenebilir şartlar aracılığıyla, HACCP planı ile ön gereksinim programlarını birleştirir. Tehlike analizleri, etkin bir Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi için anahtar role sahiptir, çünkü tehlike analizlerinin yürütülmesi, kontrol önlemlerinin etkin bir şekilde belirlenmesi ve uygulanması için gerekli bilgiyi organize etmede yardımcı olur. ISO 22000 Standardı, kullanılan proses (süreç) ve tesislerin tipi ile ilgili tehlikeler dahil, gıda zincirinde oluşması beklenen tehlikelerin tanımlanmasını ve değerlendirmesini gerektirmektedir. Bu nedenle standart, saptanan belirli tehlikelerin bir kuruluş tarafından kontrol edilebilirken, bu tehlikelerin diğerleri tarafından niçin kontrol edilemediğini belirlemek ve bu durumu kayıt altına almak için gereklidir.

Codex Alimentarius Komisyonu tarafından geliştirilen HACCP prensipleri ve uygulama basamakları aşağıda verildiği gibidir:

1) Tehlike analizi yapılması,
2) KKN (Kritik Kontrol Noktaları)'lerin belirlenmesi,
3) Kritik limitlerin belirlenmesi,
4) KKN (Kritik Kontrol Noktaları) için izleme sistem belirlenmesi,
5) Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi,
6) Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması,
7) Dokümantasyon çalışmalarının yapılması.

ISO 22000 STANDART MADDELERİ

1.KAPSAM 
2.ATIF YAPILAN STANDARD VE/VEYA DOKÜMANLAR 
3.TERİMLER VE TARİFLER 
4.GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ 
4.1 GENEL ŞARTLAR
4.2 DOKÜMANTASYON ŞARTLARI
4.2.1 GENEL
4.2.2 DOKÜMANLARIN KONTROLÜ
4.2.3 KAYITLARIN KONTROLÜ
5.YÖNETİM SORUMLULUĞU 
5.1 YÖNETİM TAAHHÜDÜ
5.2 GIDA GÜVENLİĞİ POLİTİKASI
5.3 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİNİN PLANLANMASI
5.4 SORUMLULUK VE YETKİ
5.5 GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ
5.6 İLETİŞİM
5.7 ACİL DURUMLARA HAZIRLILIK VE MÜDAHALE
5.8 YÖNETİMİN GÖZDEN GEÇİRMESİ
6.KAYNAK YÖNETİMİ 
6.1 KAYNAKLARIN SAĞLANMASI
6.2 İNSAN KAYNAKLARI
6.3 ALT YAPI
6.4 ÇALIŞMA ORTAMI
7.GÜVENLİ ÜRÜN PLANLAMA VE GERÇEKLEŞTİRME 
7.1 GENEL
7.2 ÖN GEREKSİNİM PROGRAMLARI
7.3 TEHLİKE ANALİZLERİNİ GERÇEKLEŞTİRMENİN BİRİNCİL AŞAMALARI
7.4 TEHLİKE ANALİZİ
7.5 OPERASYONEL ÖN GEREKSİNİM PROGRAMLARININ OLUŞTURULMASI
7.6 HACCP PLANININ OLUŞTURULMASI
7.7 OGP VE HACCP PLANLARINDA BELİRTİLEN BAŞLANGIÇ BİLGİ VE DOKÜMANLARIN GÜNCELLEŞTİRİLMESİ
7.8 DOĞRULAMA PLANLAMASI
7.9 İZLENEBİLİRLİK SİSTEMİ
7.10 UYGUNSUZLUK KONTROLÜ
8.GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİNİN GEÇERLİ KILINMASI, DOĞRULANMASI VE İYİLEŞTİRİLMESİ 
8.1 GENEL
8.2 KONTROL ÖNLEM KOMBİNASYONLARININ GEÇERLİ KILINMASI
8.3 İZLEME VE ÖLÇMENİN KONTROLÜ
8.4 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİNİN DOĞRULANMASI
8.5 İyileştirme

HACCP PRENSİPLERİ

Bu sistem temelde son üründeki kontrole bağlı gecikmeler veya dönüşümsüz olumsuzluklar sonucu, geliştirilebilecek tehlikeleri engelleyen koruyucu önlemleri baştan belirlemeyi prensip edinmiştir. HACCP sisteminde uluslararası uygulamalarda 7 temel prensip belirlenmiştir. Bunlar;

1) Tehlike analizi yapılması: Endüstride hammaddeden işleme-üretim-dağılım ve tüketime kadarki bütün basamaklarda, ürüne göre potansiyel tehlikelerin tanımlanması gerekmektedir. Olası tehlikelerin önceden tahmin edilebilmesi, bunların kontrolleri veya önlenebilmesi bakımından önemli göstergeler yaratacaktır.

2) KKN (Kritik Kontrol Noktaları)'lerin belirlenmesi: Olası tehlikeyi veya tehlikeleri en aza indirebilmek tamamen engellemek veya ortadan kaldırabilmek işlevini hedefleyen kritik kontrol noktaları (KKN) niteliğindeki odakları/işlemleri/işlem basamaklarını belirlemektir. Bu noktalar, üretimde bir işleme basamağı olabileceği gibi hammaddenin üretim, hasat, nakliye, fabrika kabul, ön işlem, ürünün formülasyonu, bileşenlerinin ilavesi, işleme, depolama vb. herhangi bir evresinde olabilmektedir.

3) Kritik limitlerin belirlenmesi: Her ürüne göre kontrol altına alınacak KKN basamakları için özgün kriterler ve hedef limitler belirlenmelidir.

4) KKN (Kritik Kontrol Noktaları) için izleme sistem belirlenmesi: Sistemi oluştururken, kontrolde esas olabilecek her KKN için uygulanacak işlem esaslarına ait detaylar kararlaştırılmalı ve listelenmelidir. Sistematik ölçümler, belirlemeler ve kontrol için önemli faktörler düzenli olarak dikkate alınıp, buna göre hareket edilmelidir.

5) Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi: Bu faaliyetler, izleme prosedürleri belirli bir KKN'nin kontrol altında olmadığını göstermesi halinde yapılması gereken faaliyetlerdir. KKN uygulamaları rutin kontrol mekanizması içine alınmalı ve buna yönelik düzenlemeler ve önlemler baştan geliştirilmelidir.

6) Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması: Planlanan HACCP sisteminin etkin çalışıp çalışmadığı, geliştirilen sistemin tamamlayıcı testlerle doğrulanması ve kanıtlanması koşuluyla kesinliğe kavuşturulmalıdır.

7) Dokümantasyon çalışmalarının yapılması: Geliştirilen bütün işlemler ve kayıtlar, uygulama ve prensipler doğrultusunda kanıtlandıktan sonra, yazılı dokümanlar haline getirilerek rutin uygulamaya alınmalıdır.